Un formaggio che può anche essere arricchito con altri prodotti preziosi del territorio come il tartufo o lo zafferano. Poi ci sarà anche il “Marzolino” altro formaggio storico del territorio, che un tempo si produceva solo a marzo, da cui il nome, e che nel Rinascimento, nelle corti fiorentine, era considerato, insieme al Parmigiano, il miglior formaggio d’Italia.
Per la salagione di questi formaggi viene utilizzato il “sale di Volterra”, un sale rimasto imprigionato nel sottosuolo millenni fa, che viene estratto con un processo particolare e che oggi viene considerato il sale più puro d’Italia.
Oltre alla Toscana, sarà molto presente in questa puntata, anche la provincia di Piacenza, dove Edoardo Raspelli ci parlerà degli ingredienti cardine della nostra cucina. Ossia di cipolle, aglio e scalogno. Si partirà dal campo, dove si vedrà la raccolta e le prime fasi di asciugatura per poi raggiungere i laboratori di un’azienda che da due generazioni si è specializzata nel selezionare, calibrare e lavorare questi ortaggi, oggi confezionati in retine o addirittura sbucciati o sgranati già pronti all’uso. Conosceremo poi Emanuele, un giovane imprenditore che con la sua voglia di fare e una giusta intuizione ha creato un laboratorio artigianale nell’azienda di famiglia dove cipolle e scalogno sono cotti secondo tradizione mantenendone integri i loro sapori. Nascono così giardiniere, cipolle in agrodolce e creme dai sapori d’altri tempi.