CHE PASTO E’ SE UN GELATO INFINE NON C’E’?

raspelli mela verde(Il Gelatiere Italiano) Edoardo Raspelli, treatment il volto – e il fisico – televisivo simbolo delle eccellenze gastronomiche italiane, healing non conclude mai un buon pasto senza un dolce. Come dargli torto? Un futuro migliore per l’enogastronomia italiana? Unire le forze! Creare eventi, decease insistere su pubblicità e associazioni di categoria, ritrovarsi per dividere le spese e creare una forza Giudicare non è da tutti. Quello del critico è un mestiere implacabile. Richiede una certa dose di obiettività, la propensione all’imparzialità e una penna pungente, a volte ironica. Ma volete mettere la soddisfazione di poter stroncare o, in altri casi, elogiare chi sbaglia la cottura di un carré di agnello o chi riesce a cogliere quell’esatto minuto che rende un risotto perfetto e non scotto? Non è il giudizio finale certo, ma il critico incute sempre quel timore reverenziale, che in parte gli spetta di diritto, dall’altra forse è sintomo dei nostri tempi, in cui si è ritornati così prepotentemente a parlare di prodotti genuini e tradizioni, di sapienza culinaria e bravura tra i fornelli. Si cucina ovunque, fuori e in televisione, chiunque può prendere in mano un coltello affilato o una planetaria, ma le competenze stanno altrove, e qui la figura del critico interviene, e a ragione. Un critico che sappia si giudicare, ma anche amare e apprezzare, che sappia scoprire e raccontare questa nostra Italia ricca di eccellenze e prodotti unici, invidiati e, ahimè, copiati. È la cultura che va diffusa, non solo il piacere culinario di un attimo. E chi ha saputo farlo in maniera davvero creativa, divertente, potremmo dire, di massa, è Edoardo Raspelli, volto televisivo, ma ancora prima giornalistico, immolato da anni alla buona tavola e all’enogastronomia italiana. Armato di penna gira l’Italia, dal 1998, per il programma Melaverde, scoprendo realtà meravigliose della Penisola, armato di lingua, assaggia, degusta, racconta e non si risparmia nelle sue valutazioni. Un aneddoto per conoscerlo meglio? Quando lavorava nella redazione di Corriere d’Informazione, per la sua rubrica enogastronomica “Il faccino nero”, ricevette molte minacce, addirittura una corona di fiori con il messaggio «Al nostro caro Edoardo»; a cui fece seguire, caustico, la risposta: “Volevo ringraziare chi mi ha mandato la corona di fiori, ma anche rassicurarlo: la sua cucina è sicuramente fetente ma non mortale!”. Unico, come le sue passioni culinarie. A cominciare proprio dal gelato. Per un palato fine come il suo, Raspelli – già assicurato, tra l’altro, per una cifra a cinque zeri – il gelato, quello buono, rappresenta senza dubbio una dolce libidine, a fine pasto o in qualsiasi altro momento della giornata: senza limiti, tanto meno stagionali. ER. “Diciamo subito una cosa, io sono per la “destagionalizzazione” di qualsiasi cosa, la mia gola è tale che di certo non mi ferma davanti ad un gelato solo perché fa freddo. Da buon lombardo, mangerei la cassoeula anche a ferragosto: certi piatti o certi prodotti, sono talmente buoni che superano le stagioni. I cibi non andrebbero scelti in base al caldo o al freddo, prosciutto e melone io lo mangio tutto l’anno. Stesso discorso che vale per il gelato, che è uno dei dolci che preferisco; i miei gusti sono piuttosto monocordi, da conservatore al massimo: fin da bambino, la mia scelta è sempre caduta sulla panna o sulla crema con la vaniglia. Il gelato per me quindi, è o bianco o giallo pallido, non amo molto il gusto del cioccolato o i fruttati. Ho sempre pensato che il classico gelato alla vaniglia sia la “cartina di tornasole” di un buon ristorante: se il gelato non è artigianale o non è buono, non posso dirmi soddisfatto della prestazione dello chef”. Mi ha già anticipato la domanda: vediamo sempre di più, e a maggior ragione lei, che ne ha fatto il suo campo d’azione, una sorprendente fusione tra gelato e ristorazione, così come tra gelato e pasticceria.
Possiamo dire che finalmente questo versatile prodotto ha ottenuto il posto che gli spetta nella cultura alimentare? ER. “Per me il gelato non è un alimento da passeggio, come si usa dire. A eccezione dei bambini che se lo possono permettere! Il gelato mi piace seduto a tavola, in un buon ristorante, degustato con calma e ammorbidito con il cucchiaino. Un buon ristorante deve avere un buon gelato, fatto dallo chef, con ingredienti genuini e controllati. Rimango sempre molto colpito quando, alla fine di un pasto, domandando allo chef della provenienza del gelato, mi sento rispondere: lo compriamo. Nella migliore delle ipotesi, il gelato proviene da una gelateria artigianale del territorio; nella peggiore, si tratta di un prodotto industriale, con tutto il rispetto per queste aziende. Però io devo giudicare come cucina uno chef, non come fa la spesa! Un buon ristorante deve prestare attenzione a tutti i prodotti che offre, dall’olio, al vino, con un occhio attento anche alle eccellenze del territorio, con le quali deve, a mio avviso, produrre un buon gelato”. E il gelato è quindi, a tutti gli effetti, un grande prodotto italiano da tutelare e valorizzare. Quali sono gli ingredienti migliori? E quali le eccellenze che ha potuto conoscere in questi anni in giro per l’Italia? ER. “Come dicevo, quelli del territorio, il latte, la panna, vaniglia e cioccolato di ottima provenienza. Per me sono due i migliori gelati che si possono gustare nei ristoranti in Italia: il primo è da ricercare tra le montagne della Val d’Ossola, a Crodo, in località Viceno, dove nel menu dell’Albergo Edelweiss, da qualche anno, è stato inserito un ottimo gelato, ovviamente fatto in casa con prodotti del territorio; il secondo, all’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense in Provincia di Parma, dove i fratelli Massimo e Luciano Spigaroli, già anima del ristorante Al Cavallino Bianco, hanno riportato alla vita un antico castello, con tanto di cantina e azienda agricola. Qui si può apprezzare la cucina del territorio e dei magnifici gelati, prodotti con il latte di un’azienda agricola di Busseto – il paese di Giuseppe Verdi – che eccezionalmente lo confeziona per fornirlo a diverse attività”. Davvero delle eccellenze artigianali… ER. “Senza dubbio! Il gelato così per me diventa uno degli oggetti della mia critica”. Secondo lei, che è uomo di comunicazione, le piccole aziende e gli artigiani come possono fare per farsi conoscere e apprezzare maggiormente al di fuori del loro territorio? ER. “Ciò che purtroppo contraddistingue ultimamente noi italiani è l’individualismo, non si tratta di sana concorrenza, ma di un sentimento nefasto e per nulla migliorativo. Bisognerebbe, secondo me, unire di più le forze: creare eventi, manifestazioni, insistere sulla pubblicità o sulle associazioni di categoria, ritrovarsi, sia per dividere le spese sia per creare una forza. Vedo purtroppo che invece ognuno va per conto suo. L’artigiano è maestro nel suo campo d’azione, viceversa dovrebbe affidarsi a degli esperti per promuovere la propria attività. L’ideale sarebbe saper fare e saper comunicare: quando ciò non è possibile, bisogna correre ai ripari!”. Però qui parliamo di Made in Italy, uno dei marchi più riconosciuti, sfruttati e seguiti a livello internazionale. Sotto questo cappello dovrebbero stare le nostre eccellenze e in qualche modo essere anche comunicate. Come secondo lei? ER. “Anche qui mi sembra che ognuno vada per la propria strada: i sindacati di categoria da un lato, i partiti dall’altro, i ministeri e gli enti si perdono in mille bazzecole, gli artigiani dal canto loro si sentono persi e impegnati a difendere il loro business. Si fa troppo poco in questo che oramai non è più un Paese. La cultura è sottovalutata e bistrattata”. Però, in tema di cultura, trova molto spazio ultimamente il tema della corretta alimentazione, della salvaguardia dei prodotti genuini e della biodiversità, visto anche il sempre più crescente diffondersi di intolleranze, allergie e diete. Quale crede sarà il futuro di un prodotto gustoso e amato come il gelato? ER. “Parlo per me, per i miei gusti e per come sono fatto, nonostante il bendaggio gastrico (un intervento che
consiste essenzialmente nel posizionamento di un anello di silicone attorno alla parte superiore dello stomaco per via laparoscopica allo scopo di ridurre le dimensioni dello stomaco, ndr) e la dieta che dovrei seguire, io non riesco a non concludere un pasto senza un dessert. Dal mio punto di vista, il gelatiere – o il ristoratore – per garantire continuità al suo prodotto e alla sua attività deve puntare sulla valorizzazione del territorio, quindi il latte, le uova, la panna a km 0 o quasi. Qualche anno fa, ho lanciato uno slogan in cui credo molto e su cui bisognerebbe fondare gli anni a venire, le 3T : Terra, Territorio, Tradizione. La Terra è il suolo che calpestiamo, il Territorio è l’ambito geografico che viviamo, le Tradizioni sono il nostro passato, ciò che ci ha
reso tali, per Pasolini erano i dialetti, per me sono le ricette e gli ingredienti tradizionali. Come vedo il futuro? Meno eccessi di fantasia, più collaborazione tra artigiani, produttori e ristoratori (perché non citare in carta l’elenco dei propri fornitori?) “. Se lo dice il critico più inessibile e severo d’Italia dobbiamo proprio crederci. Non ci rimane che gustare i gelati consigliati da Raspelli e ricordarci che, alla fine di ogni pasto in un ristorante stellato o nell’osteria sotto casa, chiedendo un gelato non possiamo accontentarci di un prodotto mediocre, dobbiamo pretendere un prodotto di qualità quale appunto il gelato è. Se no, che pasto completo sarebbe?
Diciamo subito una cosa: io sono per la “destagionalizzazione” di qualsiasi cosa, la mia gola è tale che di certo non mi ferma davanti a un gelato solo perché fa freddo
RASPELLI IN 10 TAPPE 1949 Nasce il 19 giugno a Milano, città in cui studia, frequentando il liceo classico, a cui ancora oggi è molto legato. 1971 Viene assunto, giovanissimo, nella redazione del Corriere d’Informazione. Già da alcuni anni scrive per diverse testate giornalistiche, tra cui il Corriere della Sera, con la direzione di Giovanni Spadolini, occupandosi di cronaca nera, nei difficili anni del terrorismo. 1975 Divenuto giornalista professionista, il 10 ottobre, con l’approvazione entusiastica del direttore Cesare Lanza, dà vita alla rubrica enogastronomica “Il faccino nero”. Inizia così la sua carriera di critico, il suo interesse si concentra sulla gastronomia ma anche sulla difesa del consumatore. 1977 Firma, fino al 1981, la pagina dei ristoranti del Gambero Rosso, allora supplemento del quotidiano Il Manifesto. 1978 È responsabile, insieme a Henri Gault e Christian Millau, delle prime quattro edizioni della Guida d’Italia, pubblicata dall’Espresso. Il miglior momento per godersi il gelato? “Per me non è un alimento da passeggio, come si usa dire. Il gelato mi piace seduto a tavola, in un buon ristorante, degustato con calma e ammorbidito con il cucchiaino” 1984 Inizia la sua esperienza televisiva, prima con “Che fai, mangi?” su RAI 2, poi con la conduzione di “La Buona tavola” su Odeon TV; di nuovo su RAI 2, è il volto del programma di educazione alimentare “Star bene a tavola”, mentre collabora con “Il Buongiorno” di RAI Radio 2 e con la rubrica “Eat Parade” del TG2. 1995 Stipula con La Reale Mutua Assicurazione un’assicurazione unica al mondo: il suo gusto e l’olfatto sono coperti per 500mila euro e ne fanno l’uomo dal palato d’oro.
1996 È curatore e supervisore della “Guida dei ristoranti d’Italia dell’Espresso”, e per il settimanale firma, fino al 2001 anche la rubrica “Il Goloso”. 1998 Inizia l’avventura di “Melaverde”, in onda tutte le domeniche, prima su Rete 4 e, dal 2012, su Canale 5, giunta oggi alla 16a edizione. 2007 Firma la sezione sul sito OriginalITALY.it nella quale segnala i migliori alberghi, ristoranti ecc. da lui visitati.
Ho sempre pensato che un buon gelato alla vaniglia sia la “cartina di tornasole” di un valido produttore artigianale
Gelatieri o ristoratori dovebbero puntare alla valorizzazione del territorio e dei suoi prodotti: latte, panna, uova a km 0 o quasi
Melaverde In onda dal settembre del 1998, Melaverde giunge quest’anno alla 16esima edizione. Programma di informazione e cultura enogastronomica, nato da un’idea dell’agronomo Giacomo Tiraboschi, Melaverde, è diventato, in breve tempo, una delle trasmissioni più seguite della domenica di Mediaset. Gli ingredienti di successo ci sono tutti: le straordinarie meraviglie della penisola italiana con i suoi tesori enogastronomici, l’ingegno degli artigiani, l’amore e la devozione per mestieri antichi e nuovi e, naturalmente, le bellezze del nostro territorio, dal mare alle montagne, magistralmente riprese dalle telecamere del programma. Melaverde racconta da anni l’Italia più genuina, delle tradizioni e degli antichi saperi, di tutto ciò che non dobbiamo assolutamente perdere per difendere la nostra identità e le nostre tipicità, la ricchezza di questo Paese.
Raspelli e, quest’anno, Ellen Hidding, danno al programma quel tocco in più di simpatia e calore.
Raspelli in libreria Molte le pubblicazione curate da Raspelli negli ultimi anni, dall’Espresso al Gambero Rosso, da Michelin a Veronelli. Da anni segue la redazione dell’Agenda di Suor Germana, intramontabile diario ricco di ricette, spunti, consigli da chi di cucina se ne intende. Il suo primo libro è uscito nel 2001 per La Stampa, una raccolta di pezzi usciti sul quotidiano, seguito, nel novembre 2004, dalla raccolta di pezzi dal titolo Italiagolosa, uscito per Mondadori; infine l’Italia in Tavola nel 2007, il suo personalissimo ricettario dedicato a tutti gli amanti dei fornelli che vogliono cucinare i veri e unici piatti della tradizione italiana, dalla Val d’Aosta alla Sicilia.

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